Richtig gut essen

Kann man sich hierzulande gesund und genussvoll ernähren? Angesichts der regelmäßigen Berichte über Krebs erregende oder in anderer Weise krank machende Inhaltsstoffe in Lebensmitteln zweifeln viele an der Qualität der angebotenen Nahrungsmittel. Im folgenden Beitrag geben wir Ihnen einen Überblick zu Risiken und Nebenwirkungen unserer Ernährung. Lebensmittel sind chemisch gesehen sehr komplexe Gemische aus Nährstoffen und unterschiedlichen Begleitstoffen. Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette, Mineralstoffe und Vitamine braucht unser Organismus zum Leben. Gesundheitliche Risiken können dagegen aus absichtlich zugesetzten oder unabsichtlich entstandenen Begleitstoffen erwachsen.

Herstellungsbedingte unerwünschte Begleitstoffe
Verzehrfertige Lebensmittel beispielsweise werden während des Herstellungsprozesses stark erhitzt. Dadurch nimmt nicht nur der Gehalt an Nährstoffen wie Vitaminen und Aminosäuren ab, es können auch neue, gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen. Bekannte Beispiele sind die krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und das 2002 erstmals nachgewiesene Acrylamid, das sich in kohlenhydratreichen Lebensmitteln bildet, wenn man sie bei hohen Temperaturen verarbeitet.

Raffinierte Speiseöle und -fette sind technisch entschleimt, entsäuert und desodoriert, sprich von ihrem arteigenen Geruch befreit worden. Bei diesem Raffinationsprozess entstehen Temperaturen bis zu 265 Grad Celsius – und dabei bilden sich unerwünschte Begleitstoffe wie Glycidol-Fettsäureester. Eine genaue Abschätzung des Gefährdungspotenzials dieser Substanz ist nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) noch nicht möglich, allerdings wird ein erhöhtes Krebsrisiko diskutiert. Sicher ist jedenfalls, dass dieser Stoff in nativen, also nur aus mechanischer Pressung stammenden Speiseölen nicht nachweisbar ist.

Selbstverständlich sind alle in Deutschland und der Europäischen Union produzierten Lebensmittel der staatlichen Lebensmittelüberwachung unterworfen. Deshalb ist auch nicht davon auszugehen, dass die Nutzung verzehrfertiger Lebensmittel oder raffinierter Speiseöle das Krankheitsrisiko im Einzelfall messbar erhöht.

Allerdings lassen sich viele herstellungsbedingte Risiken einfach vermeiden, indem man auf frisch zubereitete Speisen und nicht raffinierte Lebensmittel wie natives Speiseöl zurückgreift.

Rückstände und Zusatzstoffe
Lebensmittel können Rückstände von Stoffen enthalten, die ursprünglich unter einem Nutzaspekt eingesetzt wurden. Beispiele dafür sind Rückstände von Antibiotika und anderen Tierarzneimitteln im Fleisch oder Pestizid-Rückstände in Gemüsen. Die Höchstmengen für viele dieser Stoffe sind heute EU-weit festgelegt. Für Einzelstoffe sind sogenannte ADI- (Acceptable Daily Intake) oder TDI-Werte (Tolerable Daily Intake) definiert.

Ein häufig unterschätztes Risiko stellen Lebensmittel dar, die aus nicht-europäischen Ländern importiert werden. In ihnen werden immer wieder Stoffe gefunden, die in Europa bereits verboten sind. Chinesische Steinpilze wiesen im Jahr 2009 beispielsweise einen besonders hohen Nikotingehalt auf, der bis heute nicht erklärbar ist.

Spezielle Zusatzstoffe – in Europa einheitlich mit E-Nummern gekennzeichnet – sollen dazu beitragen, Lebensmittel zu konservieren, sie besser löslich zu machen, besser aussehen zu lassen oder ihren Geschmack zu verstärken. In Deutschland und Europa müssen solche Stoffe amtlich zugelassen sein, bevor sie Lebensmitteln zugesetzt werden. Auch hier gilt: Alle mit E-Nummern gekennzeichneten Stoffe sind europaweit auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft und entsprechen detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen.

Für Bio-Produkte ist die Zahl der zugelassenen Lebensmittelzusätze allerdings deutlich eingeschränkt. So sind weder Farb- und Süßstoffe noch Stabilisatoren oder Geschmacksverstärker zugelassen.

Wer Rückstände und Zusatzstoffe in seiner Ernährung vermeiden will, sollte auf die Herkunft seiner Lebensmittel achten. Grundsätzlich, aber leider nicht in jedem Fall, ist davon auszugehen, dass Bio-Produkte weniger Rückstände und Zusatzstoffe enthalten.

Umweltkontaminanten: Schwermetalle und Dioxine
Begleitstoffe, die aus der Umwelt über die Nahrungskette unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangen, werden als Umweltkontaminanten bezeichnet. In erster Linie gehören dazu Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber sowie Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen.

In einem 2010 abgeschlossenen Forschungsprojekt des Bundesinstituts für Risikobewertung stellte sich heraus, dass die Schwermetallbelastungen der Bundesbürger insgesamt innerhalb der aktuell als tolerierbar geltenden Grenzen liegen. Cadmium kommt in hohen Konzentrationen in Innereien, Meeresfrüchten und Algen vor, Blei ebenfalls in Innereien und Meeresfrüchten, aber auch in Wild und Wildgeflügel. Fische und Meeresfrüchte enthalten darüber hinaus hohe Quecksilberkonzentrationen. Waldpilze reichern ebenfalls Schwermetalle an.

Die Aufnahme von Schwermetallen aus Lebensmitteln lässt sich also nicht vermeiden. Allerdings kann man sie durch Anpassung des Speiseplans minimieren: Essen Sie nur selten Innereien, Meeresfrüchte und Waldpilze. Waschen Sie Blattgemüse und Obst gründlich und entfernen Sie die äußeren Blätter.

Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen aus der Umwelt oder aus verunreinigten Futterfetten reichern sich im Fettgewebe von Tier und Mensch an. Nachgewiesen wurden hohe Werte in Innereien wie Schafleber und Dorschleber sowie in Lebertran.

Eier und Milchprodukte, Fleisch und Fisch sind ebenfalls, wenn auch in geringerem Maß, mit Dioxinen belastet. Dennoch sind sie die Quellen für die höchste Dioxin-Belastung im Menschen, da sie in sehr viel größerer Menge verzehrt werden als beispielsweise Innereien. Die im Rahmen eines BfR-Forschungsprojektes gemessene durchschnittliche Dioxinaufnahme kommt nahe an die derzeit geltenden Grenzwerte heran.

Die Dioxin-Anreicherung über die Nahrungsaufnahme ist offenbar unvermeidlich. Das heißt nicht, dass Sie künftig keine Eier und Milchprodukte mehr essen sollten. Auch Bio-Produkte sind nicht selten mit Dioxin belastet, gerade angesichts der Dioxin-belasteten Futterfette erscheint es aber empfehlenswert, auf die Herkunft von Eiern, Milchprodukten und Fleisch zu achten.